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银川的餐馆-

发布时间:2016-06-22 09:21 访问次数:

对于企业来说,尤其是在那些产品同质化严重,产品差异化很小的行业,价格由市场决定,成本由复杂度决定,那些复杂度高的公司注定难以生存,就如硅谷的中餐馆。

【小贴士】 为什么硅谷的中餐馆大都难长久

熟悉硅谷的人都知道,硅谷的中餐馆多得是。这些中餐馆,鲜有例外,都很便宜,菜量又大。便宜没好货,物美价廉从来就是个笑话,在美国尤其如此。所以你就能想象这些中餐馆有多难吃。我在硅谷十多年,除了一次又一次验证难吃外,还总结出一个有趣的规律,就是一个中餐馆开张了,你半年后再去,往往就换了新主人。为什么呢?看看它们的菜单就知道了。


我家附近的一个小餐馆,店面小小的,能坐三四十号人,两三个厨师,两三个跑堂。你看它们的菜单,什么菜都能做:川菜、湘菜、东北菜、江浙菜、本帮菜,还有豆浆、油条和炝饼,能数清的就有246种菜。鸡鸭鱼肉,山上跑的,水里游的,圈里养的,都能加工成菜。但想想看,菜种这么多,原材料这么杂,备料该有多复杂,规模经济注定没有,成本注定做不低。

品种那么多,就不可能做便宜

再看看价格。“120余种特色家常小炒,任选三样,18美元”。这虽说是小炒,可不像上海街头那些拳头大的小碟子;这儿的小炒可是一大盘子,大腹便便的美国人一顿都够吃了。18美元,就是100元(人民币)的样子,在国内能吃点什么呢?何况在硅谷这种寸土寸金,最低工资12美元/小时的地方。但没办法,价格是市场决定的。中餐馆进入门槛低,有很多人都在做,价格就注定做不上去。

成本由复杂度决定,价格由市场决定,中餐馆亏本就不难理解了。开张后第一个月亏本,老板想,这是新生意,学习的代价;第二个月亏本,老板想,这还是学习过程;等第三个月还亏本后,老板的决心就开始动摇了:是不是入错了行?连续亏到第四个月的时候,老板已经熬不住了,准备转手,就在当地中文报纸上打广告,“吉店出让,好地段,好生意”。再过一两个月,你再去吃饭时,发现店里坐着个新老板。

老板换了,店名改了,但菜单、大厨、跑堂照旧。人人总觉得自己是高于平均水平的,新老板自然也不例外,相信自己的能力肯定比前任强,肯定能赚钱。这就注定再过半年去,看到的又是一位新老板。

硅谷这样的小餐馆多得是。入行门槛低,人人都能经营,餐饮业属于典型的充分竞争市场。菜单都那么长,价格都那么低,所以赚钱的少,亏本的多。那钱都让谁赚了?那些专业经营的小而美。我住在硅谷的最北边,离家不远有一个叫“三好拉面”的小店,专做西安风味的拉面,只有八九种,外加几种小凉菜,但做得很地道、很精致,不管刮风下雨,门口总是排着长长的队,经常有苹果公司的工程师,不远几十公里开车过来,拖家带口,就是为了吃碗小店的酸辣臊子面。

产品的复杂度会带来组织和流程的复杂度。产品越复杂,就得越复杂的组织和流程来支持;组织和流程越复杂,速度就越做不上去,成本就越做不下来,就如下面这个高科技企业面临的问题。这个企业有独到的技术,经历了一段爆炸式成长,一度成为中小板块的IPO股王。但是,该企业的产品复杂度失控,在产品线层面有众多的产品,比如小小的研发部一度有100个新项目在推进;同一产品的型号众多,非标件众多,零件共用比例低。品种杂、型号多,销售预测准确度就低;批量小、非标件多,采购成本就难控制;产品多、型号多,生产线频繁换线,产能规划也就困难重重。